Adakah anda pengamal makanan ulama-ulaman, sekiranya ia, sila rujuk jenis ulaman berikut sebagai panduan anda sebagai tatapan; Selamat mencuba.

Khasiat Memakan Ulam Ulaman - Jenis2 Ulam Tradistional Malaysia

by Mrbelia on 10:17 PM, 30-Sep-11

Category: Petua Dan Kesihatan

PENDAHULUAN

Ulam merupakan suatu juadah penting dalam hidangan harian di kalangan masyarakat Melayu di kampung-kampung. Kini kegemaran memakan ulam telah merebak ke kawasan kota dan merangkumi masyarakat bukan Melayu. Misalnya ulam petai sekarang ini amat digemari oleh masyarakat keturunan Cina.

Sebagai takrifan umum, ulam ialah sayur-sayuran yang dimakan mentah, dicelur atau direbus sebelum dimakan. Biasanya ulam-ulam dicicah dengan sambal, budu atau cencaluk dan dimakan bersama nasi sebagai pembuka selera. Ulam diambil dari berbagai-bagai bahagian sesuatu pokok yang boleh dimakan. Ini termasuklah pucuk, daun, umbut, biji, buah, ubi dan kadang-kadang bunga.

Mengikut takrif tersebut, sayur-sayuran biasa seperti timun, kubis dan terung boleh dijadikan ulam. Satu lagi kumpulan ulam ialah ulam tradisional. Selain dicicah dengan sambal, ulam-ulam tradisional ini juga boleh dijadikan sebagai bahan dalam penyediaan nasi ulam atau nasi kerabu dan masakan sayur lemak. Sayur-sayuran ini dianggap tradisional kerana mudah didapati di kawasan-kawasan kampung, kadang-kadang tumbuh dengan sendiri atau ditanam tanpa penjagaan rapi, serta telah dimakan sejak zaman dahulu lagi.


JENIS-JENIS ULAM TRADISIONAL

Lebih daripada 120 jenis ulam tradisional telah dikenal pasti di Malaysia sehingga kini (Muharyani 1987). Ulam-ulam ini dari berbagai famili tumbuh-tumbuhan. Ulam boleh didapati dari tumbuhan kecil dan melata seperti pegaga, hingga pokok-pokok renek dan pokok- pokok besar seperti petai dan kerdas. Sebilangan pokok ulam ini jenis semusim manakala yang lain jenis saka.

Pokok petai misalnya, tergolong dalam pokok yang besar dan tinggi. Biasanya tumbuh liar di kawasan pedalaman, di dusun atau di hutan belantara. Pokoknya boleh meninggi atau menjulang antara 20 – 30 m seperti pokok binjai. Ukuran lilit batangnya boleh menjangkau antara 2 – 5 m. Manakala pegaga pula sejenis herba yang tumbuh menjalar dengan daun berbentuk cordate berukuran selebar 1.3 – 5.1 cm dan mempunyai tangkai daun yang panjangnya 2.5 – 7.6 cm.

Berdasarkan kedapatan dan kebiasaan, ulam-ulam tradisional secara amnya boleh dibahagi kepada dua kumpulan (Jadual 1). Kumpulan ulam yang popular dan mudah didapati di pasaran, contohnya rebung buluh, cekur manis, jering, kacang kelisa, petai, ulam raja dan sebagainya. Sementara beluntas, pucuk betik, cekur, pucuk gajus dan beberapa jenis ulam lagi termasuk dalam kumpulan kedua iaitu ulam yang kurang terkenal dan jarang didapati di pasaran.


JENIS YANG POPULAR

Nama biasa dan
Nama saintifik

Buluh rebung
(Bambusa sp.)

Cekur manis
(Sauropus androgynus)

Jering
(Pithecellobium jiringa)

Kacang kelisa
(Psophocarpus tetragonolobus)

Kaduk
(Piper sarmentosum)

Kerdas
(Pithecellobium bubalinum)

Daun Kesum
(Polygonum minus)

Buah Nangka Muda
(Artocarpus integra)

Pucuk Paku
(Athyrium esculentum)

Pegaga
(Hydrocotyle asiatica)

Petai
(Parkia speciosa)

Jantung Pisang
(Musa sapientum)

Daun Selom
(Oenanthe javanica)

Terung pipit
(Solanum torvum)

Pucuk Ubi kayu
(Manihot esculenta)

Ulam raja
(Cosmos caudatus)

YANG KAT BAWAH NI PULAK KURANG DI KENALI ATAU KURANG DI MAKAN :

Beluntas
(Pluchea indica)

Pucuk Betik
(Carica papaya)

Cekur
(Kaempferia galanga)

Pucuk Gajus
(Annacardium occidentale)

Geli-geli
(Lasia spinosa)

Daun Kelor
(Moringa oleifera)

Kemahang
(Colocasia esculenta)

Daun Keman
(Neptunia prostrata)

Keremak
(Alternanthera triandra)

Pucuk Mengkudu
(Morinda citrifolia)

Pina-pina
(Pterococcus corniculatus)

Pucuk Putat
(Barringtonia racemosa)

Paku rawan
(Limnocharis flava)

Salang
(Claoxylon longifolium)

Setang
(Melia excelsa)

Tapak itik
(Marsilis minuta)

PENGELUARAN

Cuma beberapa jenis ulam tradisional sahaja yang ditanam. Itu pun secara kecil-kecilan untuk keperluan sendiri atau dipasarkan. Antara ulam-ulam tersebut termasuklah ulam raja, selom dan kacang kelisa. Kebanyakan jenis ulam seperti jering, pucuk putat dan rebung dikutip dari tumbuh-tumbuhan yang tumbuh dalam keadaan semulajadi seperti hutan atau dusun. Sebilangan besarnya pula merupakan hasil sampingan sesuatu tanaman yang ditanam untuk tujuan lain. Golongan ini termasuklah jantung pisang, pucuk ubi, nangka muda dan pucuk gajus.



Memandangkan perkara-perkara tersebut, tahap pengeluaran dan keluasan kawasan tanaman ulam adalah amat sukar untuk ditentukan. Walau bagaimanapun, oleh sebab permintaan yang meningkat untuk beberapa jenis ulam terutama petai, terdapat petani-petani yang telah mula menanam ulam-ulam secara meluas atau komersial.


KHASIAT- KHASIAT ULAM
KHASIAT PEMAKANAN

Sebagaimana sayur-sayuran biasa, ulam-ulam juga mengandungi nilai pemakanan yang penting seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral-mineral dan vitamin-vitamin untuk kesihatan manusia. Khasiat pemakanan beberapa jenis ulam utama yang dibandingkan dengan kubis dan sawi disenaraikan dalam Jadual 2.

Secara amnya ulam-ulam jenis biji, seperti petai dan jering, mempunyai nilai kalori atau tenaga yang tinggi (102 – 124 kcal/100g). Kandungan kalori ulam-ulam jenis buah pula sederhana, misalnya 78 kcal/100g bagi terung pipit. Kandungan kalori ulam-ulam jenis daun atau pucuk agak rendah iaitu 17 – 74 kcal/100g. Biasanya kandungan kalori ini berkait rapat dengan kandungan karbohidrat dan lemak. Bagaimanapun kandungan lemak ulam-ulam utama yang dikaji kurang daripada 1.8g/100g ulam.



Kandungan nutrisi biji petai berbeza mengikut umur dan kesegaran bijinya. Petai yang kecut atau bijinya tidak membulat merupakan petai yang tidak elok serta kandungan khasiatnya kurang. Petai yang segar mengandungi kandungan protein yang tinggi (10g/100g petai) dibandingkan dengan ulam-ulam lain. Kajian oleh MARDI menunjukkan bahawa protein di dalam petai dan jering adalah bermutu tinggi kerana mengandungi profil asid amino yang baik terutama asid-asid amino perlu. Kandungan protein bagi jering, pucuk ubi dan cekur manis pula di antara 5.8 dan 7.6 g/100g ulam. Ulam-ulam lain yang dikaji mempunyai kandungan protein yang kurang daripada 3.8 g/100g ulam.



Kebanyakan ulam mengandungi mineral-mineral utama seperti kalsium (Ca), fosforus (P), besi (Fe), natrium (Na) dan kalium (K). Daun kaduk didapati mempunyai Ca, P dan Fe yang paling tinggi iaitu sebanyak 446, 50 dan 13.1 mg masing-masing bagi setiap 100g, dibandingkan dengan ulam-ulam lain.



Kebanyakan ulam juga mengandungi vitamin-vitamin utama seperti karotena, vitamin A, B dan C. Antara ulam-ulam yang dikaji, cekur manis didapati amat kaya dengan karotena iaitu sebanyak 17 870 mg/100g ulam, dibandingkan dengan ulam-ulam lain yang karotenanya kurang daripada 5 700 mg/100g. Cekur manis dan pucuk ubi kayu didapati kaya dengan vitamin C (136 – 192 mg vitamin C/100g) dibandingkan dengan ulam-ulam lain. Kedua-dua jenis ulam ini sangat mudah didapati kerana tumbuh meliar di kawasan dusun atau belukar. Ia juga mudah tumbuh jika ditanam dan tahan terhadap penyakit.



Kebanyakan vitamin yang terkandung di dalam ulam tidak dimusnahkan oleh haba. Ini kerana biasanya ulam-ulam dimakan mentah iaitu tidak dimasak atau jika perlu direbus seketika sebelum dimakan. Vitamin yang mudah larut di dalam air dan mudah dimusnahkan oleh haba ialah vitamin B dan vitamin C.



Serabut adalah satu lagi komponen yang penting di dalam ulam-ulam. Sungguhpun serabut tidak dihadamkan, kita memerlukan sejumlah serabut untuk menjaga kesihatan badan. Serabut berguna untuk memberikan pukal (bulk) pada bahan buangan dan untuk pergerakan bahan buangan di dalam saluran penghadaman. Kekurangan serabut dalam sajian akan menyebabkan sembelit dan buasir. Sebilangan besar ulam, terutama jenis daun, mempunyai kandungan serabut yang melebihi 1.5 g/100g ulam. Kandungan serabut daun kaduk ialah antara yang tertinggi, iaitu sebanyak 2.7 g/100g daun.


KHASIAT PERUBATAN

Ulaman tempatan yang kita miliki sebenarnya buka sahaja sebagai pembuka selera malah ada yang menjadi penawar di samping sumber makanan yang berkhasiat. Dalam perubatan tradisional Melayu, beberapa jenis ulam dikatakan mempunyai khasiat perubatan sama ada sebagai pencegah atau penyembuh penyakit (Jadual 3).



Pegaga telah diiktiraf oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) sebagai herba menjanakan kecerdasan berfikir di kalangan kanak-kanak. Sementara itu, Dr. Robert D. Willix Jr. dalam bukunya Health ang Longevity Newsletter menggelar pegaga sebagai “herba ajaib” kerana dapat membantu peredaran darah dan meningkatkan kesihatan kulit. Rajen M, seorang ahli farmasi yang juga pensyarah di Universiti Malaya menyatakan khasiat pegaga telah lama diiktiraf di seluruh Asia.



Jering pula didapati mengandungi sejenis sebatian alkaloid yang boleh memberi rangsangan untuk membuang air kecil. Sementara bagi pesakit kencing manis pula, jering boleh menjadi penawar yang berkesan sekiranya diambil secara berterusan dengan kadar yang sedikit. Ini kerana kandungan sebatian alkaloid di dalamnya mampu meneutralkan kandungan gula di dalam badan. Khasiat daun kaduk untuk memperkuatkan tulang pula mungkin disebabkan oleh kandungan mineral, terutamanya kalsium yang tinggi.

Jadual 3. Khasiat Ulam Mengikut Perubatan Tradisional Melayu


Jenis Ulam
Khasiat

Cekur
Menguncupkan rahim (untuk wanita lepas bersalin), mencegah sakit dan sengal tulang, demam, batuk dan sakit kerongkong.

Jering
Mencegah penyakit kencing manis, membersihkan buah pinggang, memperbaiki pembuangan air kecil dan memperkuat tulang.

Kaduk
Memperkuatkan tulang.

Pegaga
Menguncupkan rahim, mengawet muda, memperbaiki peredaran darah, pertumbuhan rambut, memperkuatkan gigi dan untuk kecerdasan otak.

Petai
Mencegah penyakit kencing manis, tekanan darah tinggi, kembung, membersihkan darah dan usus.

Pucuk betik
Membantu penghadaman.

Pucuk gajus
Membersihkan darah.

Pucuk mengkudu
Mencegah sakit kepala, buasir, kembung dan menguncupkan rahim.

Pucuk putat
Mencegah pening dan darah tinggi, membersihkan darah dan menguncupkan rahim.

Ulam raja
Membersihkan darah dan memperkuatkan tulang

TQ